Pourquoi utiliser des nitrites dans les charcuteries ?

Nos équipes Brocéliande sont mobilisées chaque jour pour vous concocter de délicieuses recettes et ne garder que l'essentiel. Sachez que le sujet des nitrites est extrêmement important pour nous.

Notre charcuterie sans nitrite : jambon, rôti, lardons sans nitrite

Ces dernières années, nos équipes ont travaillé sur plusieurs axes pour réduire l’incorporation des nitrites dans nos recettes, puis les supprimer. La preuve, nous avons déjà limité de 35% notre taux d'incorporation de nitrites dans la recette de nos jambons Bien Élevés par rapport à la norme française. Puis, en juin 2020, nous avons supprimé totalement les nitrites pour une toute nouvelle gamme de charcuterie fabriquée sans nitrite : du jambon gris, du rôti gris et des lardons gris, dont sont exclus les nitrites dans la fabrication de ces produits, le sel fin joue le seul rôle de conservateur.

Pourquoi certaines de nos charcuteries contiennent encore des nitrites ?

Essayons de vous apporter quelques explications quant au maintien et à la réduction de l’utilisation des nitrites dans certaines de nos charcuteries. Bien au-delà de donner une couleur rose au jambon, les nitrites conservent les charcuteries plus longtemps à la sortie de nos ateliers de fabrication (31 jours VS 16 jours pour un jambon fabriqué sans nitrite), ils préviennent avant tout le développement de micro-organismes pathogènes très dangereux pour l’homme et responsables de maladies graves comme le botulisme, la salmonellose et la listériose. Ces produits sont en quelque sorte pratiques pour le fond de frigo, même après 15 jours de vacances (bien méritées) ! Ils possèdent le goût traditionnel de la charcuterie. Ainsi, l'ensemble de nos gammes sont conçues pour ravir les papilles et les habitudes de chacun de nos consommateurs. 

D’où viennent les nitrites ?

Les nitrites et les nitrates sont des additifs traditionnellement utilisés dans la fabrication des produits de charcuteries, qu’ils soient industriels ou artisanaux. Ils sont aussi naturellement présents dans l’environnement. Ainsi, dans notre alimentation, 75% des nitrates absorbés proviennent de sources végétales dans lesquelles les nitrates sont naturellement présents. Les nitrites absorbés proviennent eux à part à peu près égales de fruits et légumes (41%) et des produits carnés (39%). Toutefois, lors de la digestion, une partie des nitrates contenue dans les fruits et légumes est transformée en nitrites. Si bien que si l’on tient compte de cette conversion, 70% des nitrites sont d’origine végétale.

Comment les nitrites sont-ils utilisés dans la charcuterie ?

Dans la charcuterie, les nitrites sont incorporés à la recette par l’utilisation de sel nitrité ou d’un bouillon de légumes naturellement riche en nitrates (céleri, épinards, laitue, blettes…) qui se transformeront en nitrites au contact de bactéries présentes dans la viande. Chez Brocéliande, nous préférons utiliser du sel nitrité plutôt qu’un apport via un bouillon de légumes car cela nous permet de contrôler exactement, et donc de limiter, la quantité de nitrites présents dans notre produit. C’est pour nous le meilleur compromis entre sécurité sanitaire et protection de votre santé.

Y-a-t-il un risque pour ma santé à consommer des charcuteries vis à vis des nitrites ?

L’utilisation de nitrites est strictement encadrée par la réglementation européenne qui fixe leur seuil d’incorporation à 150mg/kg. En France, nous allons plus loin puisque la législation autorise au maximum l’incorporation de 120mg/Kg. Et chez Brocéliande, nous avons encore limité de 35% notre taux d’incorporation par rapport à la norme française. Concrètement, cela signifie qu’un adulte peut manger environ 8 tranches de jambon de 40g chaque jour de sa vie sans que cela ne constitue un risque pour sa santé. Il n’y a donc aucun risque à consommer les produits Brocéliande Bien Élevés dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée ! !). Cela reste en plus une source de protéines de bonne qualité.

Où trouver de vos charcuteries sans nitrite ? 

Vous pouvez retrouver la plupart de nos produits, dont les Jambons Gris fabriqué sans nitrite dans les rayons des grandes et moyennes surfaces françaises : Auchan, Cora, Géant Casino, Monoprix, Intermarché et certains Leclerc. On espère que vous trouverez votre bonheur dans les rayons de ces magasins !