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Questions / Réponses

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Vous n'êtes pas le seul à vous poser des questions, ou avoir des incompréhensions, et c'est bien normal !
N’hésitez pas à nous contacter ici, mais avant, jetez un œil aux questions déjà posées :

CÔTÉ FOURCHETTE

Vos charcuteries contiennent-elles des nitrites ?

Tout d’abord, sachez que le sujet des nitrites est extrêmement important pour nous, et nos équipes planchent sur le sujet depuis de longs mois. Bien au-delà de donner une couleur rose au jambon, les nitrites préviennent avant tout le développement de micro-organismes pathogènes très dangereux pour l’homme et responsables de maladies graves comme le botulisme, la salmonellose et la listériose.

 

D’où viennent les nitrites ?

Les nitrites et les nitrates sont des additifs traditionnellement utilisés dans la fabrication des produits de charcuteries, qu’ils soient industriels ou artisanaux. Ils sont aussi naturellement présents dans l’environnement. Ainsi, dans notre alimentation, 75% des nitrates absorbés proviennent de sources végétales dans lesquelles les nitrates sont naturellement présents. Les nitrites absorbés proviennent eux à part à peu près égales de fruits et légumes (41%) et des produits carnés (39%). Toutefois, lors de la digestion, une partie des nitrates contenue dans les fruits et légumes est transformée en nitrites. Si bien que si l’on tient compte de cette conversion, 70% des nitrites sont d’origine végétale.

 

Comment les nitrites sont-ils utilisés dans la charcuterie ?

Dans la charcuterie, les nitrites sont incorporés à la recette par l’utilisation de sel nitrité ou d’un bouillon de légumes naturellement riche en nitrates (céleri, épinards, laitue, blettes…) qui se transformeront en nitrites au contact de bactéries présentes dans la viande. Chez Brocéliande, nous préférons utiliser du sel nitrité plutôt qu’un apport via un bouillon de légumes car cela nous permet de contrôler exactement, et donc de limiter, la quantité de nitrites présents dans notre produit. C’est pour nous le meilleur compromis entre sécurité sanitaire et protection de votre santé.

 

Y-a-t-il un risque pour ma santé à consommer des charcuteries vis à vis des nitrites ?

L’utilisation de nitrites est strictement encadrée par la réglementation européenne qui fixe leur seuil d’incorporation à 150mg/kg. En France, nous allons plus loin puisque la législation autorise au maximum l’incorporation de 120mg/Kg. Et chez Brocéliande, nous avons encore limité de 35% notre taux d’incorporation par rapport à la norme française. Concrètement, cela signifie qu’un adulte peut manger environ 8 tranches de jambon de 40g chaque jour de sa vie sans que cela ne constitue un risque pour sa santé. Il n’y a donc aucun risque à consommer les produits Brocéliande Bien Élevés dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée ! !). Cela reste en plus une source de protéines de bonne qualité.

 

Avez-vous prévu de lancer un jambon sans nitrite ?

Ce sujet est très important pour nous et dans le cadre de notre objectif d’amélioration continue et de démarche vertueuse, nos équipes travaillent depuis de longs mois à la réduction maximum du taux de nitrites dans nos produits. Nous continuons de chercher activement une solution garantissant une totale sécurité sanitaire pour nos consommateurs et espérons la trouver au plus vite !