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Alles über die guten Stücke wissen

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Der Schinken

Schinken

Der Schinken

Das edelste Teil vom Schwein, ein Stück par Excellence. Ein zartes, feines, geschmackvolles und sehr mageres Fleisch, das lange Zeit nur zu besonderen Anlässen serviert wurde oder den Tafeln der Königshäuser vorbehalten war. Wir von Brocéliande bieten heute mehrere Rezepte für gekochten Schinken, als Ergebnis unserer Pökelkunst und sogar getrockneten Schinken, das Ergebnis unserer Kunst als Affineure!

Die Haxe

Haxe

Die Haxe

Die Haxe ist der Teil, der zwischen Schenkel und Wade hinter dem Knie gelegen ist. Nach unserem Know-how mit einer weiche Textur präpariert und im eigenen Fett gargezogen wird sie gemeinhin „Schinkenhaxe“[Jambonneau] genannt. Bei Brocéliande ist sie das Spitzenprodukt in der Rotisserie wegen ihrer weichen Textur, ihrer zart schmelzenden Konsistenz und ihres unnachahmlichen Geschmacks!

Die „Spitze“

Spitze

Die „Spitze“

Die „Spitze“ ist ein pyramidenförmiges Teil. Sie befindet sich hinter dem Zwischenrippenstück angrenzend an die Rückenpartie des Tieres. Als Braten oder wie ein Kotelettestück zubereitet, benötigt sie eine längere Garzeit, damit der Saft im Fleisch bleibt.

Das Filet Mignon

Filet Mignon

Das Filet Mignon

Das zarteste Stück von Schwein. Zusammen mit dem Schinken ein echter Leckerbissen. Es ist der magere und flache Teil, der unter den Rippen gelegen ist und im Leben des Tieres nur sehr wenig beansprucht wurde, was seine einzigartige Zartheit erklärt. Man kann es im Backrohr oder im Schmortopf zubereiten, damit seine ganze Zartheit zur Entfaltung kommt! Das Filet Mignon hat einen recht neutralen Geschmack, Sie dürfen daher ruhig ausgefallene Rezepte ausprobieren, süß-sauer oder mit Kräuteraroma.

Die Schweinebrust

Schweinebrust

Die Schweinebrust

Die Schweinebrust besteht langenweise aus Fett und aus magerem Fleisch; so entsteht die charakteristische Struktur der Bruststücke und der Speckseiten. Bei Brocéliande werden insbesondere die Bruststücke verarbeitet, wobei wir von unserer Erfahrung als Rotisseur profitieren, um Ihnen zart schmelzende und geschmacklich ausgereifte Produkte, als perfekter Begleiter für alle Ihre Gerichte anbieten zu können.

Der Kotelettestrang

Karree

Der Kotelettestrang

Hier finden wir die besten Bratenstücke (aus dem Filet). Festes und geschmackvolles Fleisch, das Sie sowohl im Backrohr als auch im Schmortopf zubereiten können. NB: Wenn Sie das Karree anders zuschneiden, erhalten Sie die berühmten Schweinekoteletts für die Pfanne oder fürs Barbecue. Die vorbereiteten Bratenstücke von Brocéliande sind ein Beispiel unseres Know-hows als Rotisseurs und Pökelmeister. Bereits gegart, mit einem Hauch Knoblauch sind sie ein perfekter Begleiter für Ihre Gemüsevariationen.

Die Brustspitze

Brustspitze

Die Brustspitze

Auch „Spareribs“ genannt (ein Wort, auf das Sie bestimmt schon auf einigen Speisekarten gestoßen sind). Ein besonderes Merkmal beim Brustspitz vom Schwein ist die Tatsache, dass das gesamte Stück von Rippen durchzogen ist. Es besteht ansonsten aber aus weichem und saftigem Fleisch. Am besten schmeckt es gegrillt, à la Barbecue, oder vom Grillspieß, für noch mehr Geschmack und eine besonders zarte Note. Mit Brocéliande und unseren Rotisseur-Erfahrungen können Sie die Rippchen Natur oder à la Provençale probieren (mit einer Würzmischung aus Herbes de Provence, oder im Tomaten-Zwiebelsud).

Die Vorderhaxe

Vorderhaxe

Die Vorderhaxe

Die Vorderhaxe ist der Körperteil, der sich zwischen der Schulter und Wade hinter dem Knie befindet. An der Vorderhaxe befindet sich weniger Fleisch als an der Hinterhaxe, die fleischiger ist.

Die Schweineschulter

Schweineschulter

Die Schweineschulter

Die Schweinechulter ist das Äquivalent des Schinkens, sondern auf dem vorderen Teil des Molchs. Weniger edel als der Schinken ist dieses Stück jedoch sehr zart und mager. Ideal für Braten.

Der Bug

Bug

Der Bug

Das Bratenstück par Excellence! Bestehend aus dem nussförmigen Stück zu beiden Seiten am Schulterblatt ist die Schweineschulter das Vorzeigestück der Rotisserie. Sie hat ein feines und delikates Aroma und ist von ungewöhnlich weicher Konsistenz!

Der Nacken

Nacken

Der Nacken

Als Nacken bezeichnet man das obere Teil der Wirbelsäule beim Schwein. Er ergibt ein saftiges Bratenstück, wahlweise für den Ofen oder den Grill.