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Jedes Know-how hat sein Vokabular

Der Veredler Der Veredler
Der Fleischer Der Fleischer
Der Metzger Der Metzger
Der Grillmeister Der Grillmeister
Der Wursthersteller Der Wursthersteller

Der Veredler

Der Veredler

„A l’ancienne“ [A.d.Ü.]
In Frankreich gesetzlich geregelte Bezeichnung für Fleischereierzeugnisse ohne andere Zusatzstoffe als Nitritsalz]: Produkte, bei denen nur frische Zutaten verarbeitet werden; die verwendeten Rohstoffe dürfen mit Ausnahme der Kühlung nicht weiter behandelt sein.

Schweinskrause 
Die Brocéliande-Würstchen kommen in einen Naturdarm. Der Krausdarm ist ein Teil des Schweinedarms, der insbesondere zum Füllen mit Rohwurstmasse verwendet wird. 

Bridieren
Das Bridieren bezeichnet eine Verstärkung des Darms durch eine Schnur oder ein elastisches Netz. Man verwendet diese Methode insbesondere bei großen Stücken. 
 
Austrocknung

Die Austrocknung bezeichnet den Wasserverlust einer Wurst im Verlauf des Trocknungsprozesses. 
 
Befüllen der Därme 

Das Brät, also die Wurstmasse wird in den Darm gefüllt, bevor die Würste in den Dampf kommen und danach (im Fall der Rohwurst) veredelt oder gekocht werden (im Fall der im Knoblauchsud gekochten Würste).
 
Reifung in der Klimakammer 

Der korrekte Ablauf des Reifeprozesses erfolgt mittels „étuvage“: eine Erhöhung der Lagertemperatur (23-25°C über 24 bis 48h je nach Größe der Würstchen).Diese Phase soll bewirken, dass die mikrobielle Flora „aufgeweckt“ wird, um den Veredelungsprozess zu starten. 

Edelschimmel 
Die befüllten Därme werden mit einer Penicillium-Mischung bespritzt, die sich während des Reifeprozesses auf der Wursthaut ausbreitet. Dieser Edelschimmel verleiht der Wurst ihren typischen Geschmack und macht sie lange haltbar. Nach dem Vorbild des guten alten Camemberts und seinem Edelschimmel, Penicillium camembertii genannt, überzieht sich die Wurst während des Veredelungsprozesses mit einer schönen weißen Schicht.

Verarbeitungsfleisch 
Verarbeitungsfleisch oder Brät ist eine Mischung von zerkleinertem mageren und fetten Fleisch, dem Gewürze und Aromastoffe zugesetzt werden und das in einem Kutter verarbeitet wird, bevor es in den Wurstdarm gefüllt wird. 
 
Bratwurstdarm 

Die Brocéliande-Würstchen werden in einen Naturdarm gefüllt. Der Schweinedünndarm ist der Teil des Schweinedarms, der insbesondere bei der Herstellung von Rohwürsten für die Füllung verwendet wird. 
 
Rosette

Als „Fettende“ bezeichnet man einen Naturdarm vom Schwein, der die keilförmige Struktur einer „Spindel“ hat und für die besten Stücke bei den Rohwürstchen bestimmt ist.
 

Der Fleischer

Der Fleischer

„A l’ancienne“ [A.d.Ü.]
In Frankreich gesetzlich geregelte Bezeichnung für Fleischereierzeugnisse ohne andere Zusatzstoffe als Nitritsalz]: Produkte, bei denen nur frische Zutaten verarbeitet werden; die verwendeten Rohstoffe dürfen mit Ausnahme der Kühlung nicht weiter behandelt sein.

Der Metzger

Der Metzger

„A l’ancienne“ [A.d.Ü].:
In Frankreich gesetzlich geregelte Bezeichnung für Fleischereierzeugnisse ohne andere Zusatzstoffe als Nitritsalz]: Produkte, bei denen nur frische Zutaten verarbeitet werden; die verwendeten Rohstoffe dürfen mit Ausnahme der Kühlung nicht weiter behandelt sein.

Das Schweinsnetz
Das Schweinsnetz, auch Kappe genannt, entspricht dem Bauchfell des Schweins. Es handelt sich um eine feine Membrane, die zum Verpacken von gekochten Wurstwaren verwendet wird, um haschiertes Fleisch zusammenzuhalten, insbesondere in der Terrine. 

Der Grillmeister

Der Grillmeister

Poltern 
Es handelt sich um den Verarbeitungsschritt, der auf das Einsalzen (Pökeln) folgt, [bei dem das Fleisch mechanisch getumbelt wird]. Dies ist notwendig, damit die Salzlake gut in das Fleisch eindringt. Am Ende des Prozesses entsteht eine klebrige Textur, die später garantiert, dass die Scheiben gut zusammenhalten. 

Entschwarten 
Bei einem Schinken ohne Schwarte entfernen wir die Haut, (genannt Schwarte [couenne]) sowie beim Schwein die obere Fettschicht, damit nur der schiere Schinken übrig bleibt.

Ausbeinen 
Bei diesem Schritt geht es um nichts weiter als die Entfernung des Knochens aus einem Stück Fleisch. Im Fall des Schinkens entfernt man das Oberschenkelbein oder den Knochen aus der Haxe, um das Produkt leichter schneiden zu können.

Formen 
In diesem Schritt geben wir dem gepökelten Produkt die am Ende des Garprozesses gewünschte Form. Wir bei einer Kuchenform legen wir das Fleisch in eine Pressform, bevor es gekocht wird.

Parieren
Das Parieren besteht aus dem Entfernen der Fett- und Sehnenanteile aus dem Fleisch, damit das magere Fleisch zurück bleibt. Das Parieren ist ein sehr wichtiger Prozess, damit nur das Beste am Ende bleibt. Dies gilt besonders für Produkte wie Schinken. 

Pökeln
Das Pökeln bezeichnet den Arbeitsschritt, bei dem das Fleisch mit der Pökellake in Kontakt kommt, entweder per Handspritze oder durch Einlegen. Durch das Pökeln bekommt der Schinken seinen Geschmack. Es kann eine für ein Produkt typische Geschmacksnote entstehen. 
 

Der Wursthersteller

Der Wursthersteller

„A l’ancienne“ [A.d.Ü.]
In Frankreich gesetzlich geregelte Bezeichnung für Fleischereierzeugnisse ohne andere Zusatzstoffe als Nitritsalz]: Produkte, bei denen nur frische Zutaten verarbeitet werden; die verwendeten Rohstoffe dürfen mit Ausnahme der Kühlung nicht weiter behandelt sein.

Poltern 
Es handelt sich um den Verarbeitungsschritt, der auf das Einsalzen (Pökeln) folgt, [bei dem das Fleisch mechanisch getumbelt wird]. Dies ist notwendig, damit die Salzlake gut in das Fleisch eindringt. Am Ende des Prozesses entsteht eine klebrige Textur, die später garantiert, dass die Scheiben gut zusammenhalten. 

Bridieren
Das Bridieren bezeichnet eine Verstärkung des Darms durch eine Schnur oder ein elastisches Netz. Man verwendet diese Methode insbesondere bei großen Stücken. 

In Brühe gegart 
Das Produkt wird in aromatisierter Brühe, beispielsweise mit Kräutern oder Sellerie, gegart.

Im Tuch gegart 
Der Schinken (oder jedes andere, im Tuch gegarte Produkt) wird in einem Tuch in Form gebracht, oder umwickelt: mit Stoffstreifen, Tuch, Netz oder in einem Stoffsäckchen. Danach wird das Stück in Brühe gekocht. Dies verleiht ihm einen charakteristischen Geschmack. Das Tuch (oder die Textilie) hinterlässt eine feine Zeichnung auf der Oberfläche, die Sie bei einem Schinken im Lebensmittelregal zweifellos wiedererkennen werden. 

Entschwarten 
Bei einem Schinken ohne Schwarte entfernen wir die Haut, (genannt Schwarte [couenne]) sowie beim Schwein die obere Fettschicht, damit nur der schiere Schinken übrig bleibt.

Rapieren
Das Rapieren ist ein Schritt bei der Verarbeitung, bei dem die Muskeln mit einer Spatel, genannt „gouge“ vom Knochen des Schinkens gelöst werden. Dies erleichtert später beim Tranchieren im Geschäft die Entfernung des Knochens.

Ausbeinen 
Bei diesem Schritt geht es um nichts weiter als die Entfernung des Knochens aus einem Stück Fleisch. Im Fall des Schinkens entfernt man das Oberschenkelbein oder den Knochen aus der Haxe, um das Produkt leichter schneiden zu können.

Formen 
In diesem Schritt geben wir dem gepökelten Produkt die am Ende des Garprozesses gewünschte Form. Wir bei einer Kuchenform legen wir das Fleisch in eine Pressform, bevor es gekocht wird.

Parieren
Das Parieren besteht aus dem Entfernen der Fett- und Sehnenanteile aus dem Fleisch, damit das magere Fleisch zurück bleibt. Das Parieren ist ein sehr wichtiger Prozess, damit nur das Beste am Ende bleibt. Dies gilt besonders für Produkte wie Schinken. 

Pökeln
Das Pökeln bezeichnet den Arbeitsschritt, bei dem das Fleisch mit der Pökellake in Kontakt kommt, entweder per Handspritze oder durch Einlegen. Durch das Pökeln bekommt der Schinken seinen Geschmack. Es kann eine für ein Produkt typische Geschmacksnote entstehen.