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CÔTÉ FOURCHETTE

Comment se conserve le jambon conservation sans nitrite ?

Pour commencer, il est important de comprendre D'OU VIENNENT LES NITRITES ?

Les nitrites et les nitrates sont des additifs traditionnellement utilisés dans la fabrication des produits de charcuteries, qu’ils soient industriels ou artisanaux. Ils sont aussi naturellement présents dans l’environnement. Ainsi, dans notre alimentation, 75% des nitrates absorbés proviennent de sources végétales dans lesquelles les nitrates sont naturellement présents. Les nitrites absorbés proviennent eux à part à peu près égales de fruits et légumes (41%) et des produits carnés (39%). Toutefois, lors de la digestion, une partie des nitrates contenue dans les fruits et légumes est transformée en nitrites. Si bien que si l’on tient compte de cette conversion, 70% des nitrites sont d’origine végétale.

COMMENT SONT UTILISÉS LES NITRITES DANS LA CHARCUTERIE ?

Essayons de vous apporter quelques explications quant au maintien et à la réduction de l’utilisation des nitrites dans certaines de nos charcuteries. Bien au-delà de donner une couleur rose au jambon, les nitrites conservent les charcuteries plus longtemps, ils préviennent avant tout le développement de micro-organismes pathogènes très dangereux pour l’homme et responsables de maladies graves comme le botulisme, la salmonellose et la listériose. Ces produits sont en quelque sorte pratiques pour le fond de frigo, même après 15 jours de vacances (bien méritées) ! 

CONSERVATION SANS NITRITE : JAMBON, LARDONS, ALLUMETTES…

Ces dernières années, nos équipes ont travaillé sur plusieurs axes pour réduire l’incorporation des nitrites dans nos recettes, puis les supprimer. En juin 2020, nous les avons supprimé totalement avec notre gamme Agriculture Alternative. Aujourd'hui, nous élargissons notre offre en conservation sans nitrite sur nos produits phares avec nos jambons, lardons, allumettes Bien Élevés sans antibiotique dès la naissance.
Chez Brocéliande, pour garantir un produit sain et goûteux, nous avons remplacé le sel nitrité par des ingrédients riches en polyphénols. Ces polyphénols sont de puissants antioxydants qui vont empêcher le développement microbien. On retrouve du polyphénol naturellement dans de nombreux produits. Par exemple dans le thé, les fraises, les artichauts ou encore le persil… Ces polyphénols sont intégrés directement dans la saumure, en même temps que le sel fin et nos bouillons aromatiques. 
 

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