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À chaque savoir-faire son vocabulaire

L'affineur L'affineur
Le boucher Le boucher
Le charcutier Le charcutier
Le rôtisseur Le rôtisseur
Le salaisonnier Le salaisonnier

L'affineur

L'affineur

À l’ancienne
Produit travaillé avec des ingrédients frais ; les matières premières utilisées ne doivent avoir subi aucun autre traitement que la réfrigération.

Bridage
Le bridage désigne le renforcement du boyau par la ficelle ou un filet élastique. Il est surtout utilisé sur les grosses pièces.

Chaudin de porc
Les saucissons Brocéliande sont embossés en boyau naturel. Le chaudin de porc est une partie du boyau de porc, servant tout particulièrement à l’embossage des saucissons secs.  

Dessication
La dessication est un terme qui évoque la perte en eau d’un saucisson, consécutive à son séchage.

Embossage
La pâte constituant les saucissons est poussée dans un boyau avant qu'ils soient envoyés à l’étuvage, puis à l’affinage (pour les saucissons secs) ou en cuisson (pour les saucissons cuits à l'ail).

Étuvage
Le bon déroulement des phénomènes de maturation des saucissons se fait grâce à l’étuvage : une élévation de la température de conservation (23-25°C pendant 24 à 48h selon la grosseur des saucissons). Cette étape a pour objectif de « réveiller » la flore microbienne pour démarrer l’affinage.

Fleur
Le produit embossé est aspergé d’un mélange de pénicillium, qui se développe sur le boyau au cours de la maturation. C’est la flore qui donne au saucisson son goût si caractéristique, et sa longue durée de conservation. À l’image du camembert et sa flore appelée penicillium camembertii, le saucisson se pare lors de l’affinage d’une belle robe blanche en surface.

Mêlée
On appelle une mêlée un mélange de maigre et de gras de viande hachée, d’épices et d’aromates, travaillé au pétrin avant d’être embossé.

Menu de porc
Les saucissons Brocéliande sont embossés en boyau naturel. Le menu de porc est une partie du boyau de porc, servant tout particulièrement à l’embossage des saucisses sèches.  

Rosette
La rosette désigne un boyau naturel de porc en forme de « fuseau », destiné aux pièces nobles de saucisson sec.

Le boucher

Le boucher

À l’ancienne
Produit travaillé avec des ingrédients frais ; les matières premières utilisées ne doivent avoir subi aucun autre traitement que la réfrigération.

Le charcutier

Le charcutier

À l’ancienne
Produit travaillé avec des ingrédients frais ; les matières premières utilisées ne doivent avoir subi aucun autre traitement que la réfrigération.

Crépine
La crépine, aussi appelée coiffe, désigne le péritoine du cochon. C’est une membrane fine, utilisée en charcuterie cuite pour maintenir les viandes hachées, notamment dans les terrines.

Embossage
La pâte constituant les saucissons est poussée dans un boyau avant d’être envoyée à l’étuvage, puis à l’affinage (pour les saucissons secs) ou en cuisson (pour les saucissons cuits à l'ail).

Le rôtisseur

Le rôtisseur

Barattage
C’est l’étape qui succède au saumurage. Elle est nécessaire à l’imprégnation de la saumure dans la viande. En fin d’étape, sa texture est collante, ce qui garantit une bonne tenue de tranche.

Bridage
Le bridage désigne le renforcement du boyau par la ficelle ou un filet élastique. Il est surtout utilisé sur les grosses pièces.

Découennage
Dans le cas d’un jambon sans couenne, nous en retirons la peau (appelée couenne) ainsi que la couche supérieure de gras du cochon pour ne laisser que le jambon.

Désossage
C’est tout simplement l’étape qui vise à retirer les os d’un morceau. Dans le cas du jambon, on enlève les os du fémur et du jarret, pour faciliter le tranchage des produits.

Dorage
Nos produits de rôtisserie passent par une étape de dorage. Un grill qui apporte une croûte fine, croquante et savoureuse, à la surface du produit. Vous n'avez plus qu'à passer votre produit au micro-ondes, pour un rendu comme sorti du four.

Moulage
C’est l’étape procurant au produit de salaison la forme souhaitée en fin de cuisson. À l’image d’un moule de gâteau, nous plaçons la viande dans un moule avant de la mettre à cuire.

Parage
Le parage consiste à retirer les parties grasses et nerveuses de la viande, pour ne laisser que le maigre. Le travail de parage est très important pour ne vous laisser que le meilleur, notamment dans les produits comme le jambon.

Saumurage
Le saumurage est l’étape où la viande reçoit la saumure par injection ou trempage. La saumure donne sa saveur au jambon. Elle peut être spécifique à un produit.

Le salaisonnier

Le salaisonnier

À l’ancienne
Produit travaillé avec des ingrédients frais ; les matières premières utilisées ne doivent avoir subi aucun autre traitement que la réfrigération.

Barattage
C’est l’étape qui succède au saumurage. Elle est nécessaire à l’imprégnation de la saumure dans la viande. En fin d’étape, sa texture est collante, ce qui garantit une bonne tenue de tranche.

Bridage
Le bridage désigne le renforcement du boyau par la ficelle ou un filet élastique. Il est surtout utilisé sur les grosses pièces.

Cuit au bouillon
Le produit est cuit dans un bouillon aromatisé, aux herbes et au céleri par exemple.

Cuit au torchon
Le jambon (ou tout autre produit cuit au torchon) est mis en forme dans un torchon, ou entouré de bandelettes, linge, filet ou sac textile. Il est ensuite cuit au bouillon. Cela lui donne une saveur caractéristique. Le torchon (ou textile) marque délicatement la viande en surface pour un jambon que vous saurez sans nul doute reconnaître dans votre rayon.

Découennage
Dans le cas d’un jambon sans couenne, nous en retirons la peau (appelée couenne) ainsi que la couche supérieure de gras du cochon pour ne laisser que le jambon.

Dégougeage
Le dégougeage est l’étape qui consiste à décoller les muscles de l’os du jambon à l’aide d’une spatule appelée « gouge ». Cela facilite le retrait de l’os lors du tranchage en magasin.

Désossage
C’est tout simplement l’étape qui vise à retirer les os d’un morceau. Dans le cas du jambon, on enlève les os du fémur et du jarret, pour faciliter le tranchage des produits.

Moulage
C’est l’étape procurant au produit de salaison la forme souhaitée en fin de cuisson. À l’image d’un moule de gâteau, nous plaçons la viande dans un moule avant de la mettre à cuire.

Parage
Le parage consiste à retirer les parties grasses et nerveuses de la viande, pour ne laisser que le maigre. Le travail de parage est très important pour ne vous laisser que le meilleur, notamment dans les produits comme le jambon.

Saumurage
Le saumurage est l’étape où la viande reçoit la saumure par injection ou trempage. La saumure donne sa saveur au jambon. Elle peut être spécifique à un produit.